Curiosidades da Produção da Cerveja

Olhando num copo de cerveja, por vezes, surge aquela curiosidade da origem da espuma, amargor e, muitas vezes, do seu processo de produção. Vamos logo conhecer algumas particularidades que há na cerveja.

O conceito geral da fabricação de cerveja, consiste na conversão da fonte de amido em mosto, que será submetido à fermentação para formar finalmente a bebida alcoólica. As etapas, são as seguintes: Maltagem, Brassagem, Fervura, Resfriamento, Fermentação, Filtração e Envase. Em cada etapa conheceremos as curiosidades da sua produção. 

Malte de Cevada - uma das principais matérias-primas

Na Maltagem, os grãos de cevada são preparados, com objectivo de promover transformações no grão: modificar o amido; produzir enzimas e conferir cor ao malte. Por fim, os grãos são denominados, Malte de Cevada.

Malte de cevada

O Milho também pode ser adicionado? Sim!

Além do malte, em muitas produções são adicionados adjuntos, que são produtos que contém carboidratos, utilizados com intenção de diminuir o custo de produção, e algumas vezes, proporcionar uma característica peculiar ao produto final. Os principais adjuntos utilizados são os açúcares, xaropes e cereais não maltados (arroz, trigo, aveia e milho).

Milho

Uma das particularidades da Água para a produção da cerveja é a presença de cloro. O cloro na água de produção mata as enzimas, por esta razão é usado um filtro de carvão activado para sua remoção. 

Na Brassagem, o malte é misturado com água e as enzimas do malte convertem os amidos do malte em açúcares mais simples (sacarificação) para que sejam fermentados. O líquido açucarado formado é denominado Mosto.

Mosto

Para a produção de cerveja é necessária a degradação deste amido, em açúcares mais simples, para que as leveduras possam produzir etanol. As responsáveis por esta degradação são as enzimas (alfa-amilase e beta-amilase).

E de onde provém o amargor e aroma da cerveja?

Na Fervura ocorre a ebulição do mosto, com um dos  objectivos de extrair, solubilizar e isomerizar as substâncias amargas do lúpulo. E é nesta etapa que é feita a adição do Lúpulo, responsável pelo amargor e aroma da cerveja.

Lúpulo

As Leveduras transformam o mosto em Cerveja

Na Fermentação, uma vez o mosto arrefecido, antes de se inocular a levedura, o mosto deve ser arejado, pois a levedura necessita de oxigénio para a fase inicial do seu crescimento. Após a levedura consumir todo oxigénio, ocorre a transformação dos açúcares fermentáveis em álcool e gás carbónico.

Levedura

Entretanto, outros compostos são produzidos durante a fermentação e são denominados produtos secundários da fermentação. A fermentação é um processo anaeróbico. Abaixo está representada a reacção química exotérmica:

Não só a glicose participa da fermentação, mas também todos os açúcares fermentáveis (maltose, glicose, frutose, sacarose, maltotriose) que estão presentes no mosto. 

Na Filtração, uma vez a cerveja fermentada e maturada, esta cerveja está pronta para ser consumida, mas por questões de mercado e apresentação, o produto é filtrado de forma a tornar-se límpido e brilhante. Esta etapa não altera a composição e o sabor da cerveja, no entanto, é fundamental para garantir seu aspecto cristalino.

Por que as cervejas são diferentes?  

Na diluição e carbonatação da cerveja é feita a adição da água, de forma a regular a concentração da cerveja. Ao diluir-se à cerveja, todos os parâmetros físico-químicos são ajustados: cor, extracto, álcool, amargor e pH. É nesta etapa que se pode produzir diferentes tipos de cerveja, cada uma com a sua especificação. 

CO₂ - O responsável da formação da espuma e sensação de picar na língua

O CO₂ resultante da reacção é insuficiente para produzir o efeito desejado na cerveja. Logo, a carbonatação é a adição de CO₂ na cerveja.  É então o CO₂ dissolvido na cerveja, o principal agente na formação da espuma. Esta forma-se quando o gás supersaturado começa a se liberar do líquido formando uma bolha que vai crescendo devido ao diferencial de pressão entre a solução e a pressão atmosférica. Quando a pressão interna da bolha ultrapassa a resistência superficial do líquido, esta liberta-se e sobe até a superfície.

CO₂  na cerveja

Além da espuma, o CO₂ tem papel importante na percepção do corpo da cerveja, quando esta é ingerida, bem como na capacidade de acidificar a mesma, através da formação de ácido carbónico. Este ácido potencia a sensação de picar na língua, característica das cervejas carbonatadas.

A espuma é muito importante na aceitação da cerveja pelo consumidor. Esta se constitui basicamente de proteínas de alto peso molecular, derivadas do malte e das isomulonas (resinas provenientes do lúpulo). Uma má espuma pode ser resultado de contacto da cerveja, durante o processo de fa­bricação, com agentes de limpeza ou lubrificantes, filtração com material absorvente e tratamento excessivo com enzimas proteolíticas, podem também acarretar perda na quantidade e na qualidade da espuma.

Aquecimento da cerveja para maior tempo de validade

No Envase ocorre a colocação da cerveja em garrafa, lata ou barril sem incorporação de ar, sem perda de CO₂, sem espumamento excessivo e sem contaminação microbiológica. Mas antes, a cerveja  deve passar pelo processo de pasteurização. 

A Pasteurização é feita com objectivo de proporcionar estabilidade biológica à cerveja, através da destruição de possíveis microrganismos presentes, que levariam à formação de aromas e sabores desagradáveis à bebida. Ao realizar este processo, o prazo de validade da cerveja estende-se por 18 meses, se bem armazenadas. 

Na pasteurização perdem-se alguns elementos aromáticos e de sabor. A cerveja colocada em barril não passa pelo processo de pasteurização, por esta razão tem um menor tempo de validade ( por volta de 45 dias) em relação as cervejas em garrafas ou latas, e tendem a apresentar-se mais frescas. O tempo, as temperaturas elevadas e a luz, podem acelerar as reacções de oxidação, envelhecendo a bebida rapidamente.

A cor da garrafa tem efeito protector

As garrafas são castanhas, porque ajuda a proteger o líquido dos raios ultravioletas, preservando o aroma e sabor da bebida. As garrafas de cor verde e até as de cores mais claras, não protegem a cerveja da luz, como as de cor castanha. Assim, independentemente da qualidade da cerveja, elas estão mais propícias a estragar com o tempo.

Bebendo com moderação ao final de semana!

• Mantenha a cerveja armazenada em uma temperatura entre 7 e 12 ºC. Isso faz com que a cerveja dure mais. Caso não consiga mantê-la a esta temperatura, deixe-a na geleira.

• Não exponha a cerveja à luz. A exposição directa e prolongada pode mudar o balanço químico, alterando o sabor.

• Não deixe sua cerveja ficar muito quente. Ela pode estragar o sabor e aroma.

• Não congele a cerveja. Porque ao degelar, o seu sabor diminuirá.

Fique aqui a dica: Cervejas que já foram geladas, não podem voltar para a temperatura ambiente!